Cada experto en la materia tiene matices diferentes, pero por lo expuesto en la feria virtual en FOLIVE 2022, llevada a cabo por la empresa Alfa Laval, los expertos coinciden en definirlo como:
Cosecha temprana
El aceite elaborado con aceitunas recolectadas antes de la maduración total. Es decir, en proceso de maduración o envero.
La definición de envero por la RAE:
Color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar.
¿Qué es el aceite de cosecha temprana?
La cosecha temprana comprende un amplio abanico, desde el 10% de aceitunas en proceso de maduración o en cambio de color por inicio de maduración y el 90% de las aceitunas en su color verde, hasta el 90% en el cambio de color por maduración y 10% en verde.
Dependiendo de los aromas y otras características positivas del aceite que se pretendan conseguir, el olivicultor elegirá el momento oportuno para mayor calidad y rendimiento.
Cada variedad tiene sus propias características y es el olivicultor el que decide en función de la variedad, grado de maduración (envero), situación climatológica y disponibilidad de molturación, cuando lleva a cabo la recolección del fruto, para conseguir las mejores condiciones organolépticas del aceite.
El color del envero no es todas las variedades igual, cada variedad tiene un color de maduración, con un gran abanico de colores que van desde el blanco-amarillo, pasando por el morado, hasta el negro más intenso.
La cosecha temprana se realiza:
Dependiendo de la variedad de la oliva, de las características nutricionales donde se encuentra los olivos (suelo) y del clima, podríamos decir que:
- La cosecha temprana se realiza al inicio del cambio de color y antes de la total maduración.
- Las variedades tempranas, suelen ser en octubre y las tardías en diciembre.
Ventajas e inconvenientes de la cosecha temprana
Ventajas:
- Mayor intensidad de sabor, frutado, aromas, polifenoles, etc…
- Poca acidez
- Mejor calidad organoléptica y sensitiva
- Mejor recuperación de las plantas de cara a la siguiente cosecha
Al realizar la cosecha temprana, los olivos invierten sus recursos en la recuperación de si mismos, consiguiendo un vigor y preparación mayor para la próxima cosecha.
Si la recolección se realiza cuando el olivo ha madurado completamente todo el fruto, el olivo emplea una gran parte de sus recursos en mantener y madurar los frutos, haciendo mas difícil la recuperación de la planta y encontrándose en condiciones menos ventajosas para la próxima campaña.
Menores perdidas de aceite por plagas, climatología y caída al suelo
Es evidente que cuanto más madura esté la oliva, es más tiempo vulnerable a ataques de insectos y aves, disminuyendo tanto la cantidad como la calidad del aceite.
Los ciclos de vida de los insectos que atacan a la oliva, entre ellos la mosca del olivo, que se alimenta de su pulpa en su fase larvaria desde su puesta como huevo hasta su madurez reproductiva como adulto, oscilan según condiciones climáticas, pero se puede considerar una media de 40 días y las puestas de huevos una media de 400 por adulto. Cuanto mas tarde sea la recolección, mas perdidas de aceite tendremos por el daño de estos insectos y menor calidad por estar dañada la pulpa de la aceituna.
Inconvenientes:
Mayores costes de extracción de aceite
La elaboración de aceituna en envero, conlleva mas tiempo que la madura y se elaboran más kilos al contener mas agua, los costes se encarecen
Menor rendimiento graso
La aceituna de recolección temprana, tiene una cantidad de aceite similar a la recolección de cosecha madura, pero también tiene mas agua, dando un rendimiento aparentemente menor.
Mayor coste al consumidor
Al procesar mayor cantidad de kg en la cosecha temprana, aumentan los costes de producción, siendo este el motivo de por que el coste al consumidor es mayor.
Explicar las ventajas sobre la cosecha temprana
La costumbre de nuestros ancestros era realizar la recolección de la aceituna con una total maduración, por arraigo familiar, por disponibilidad, por menor cantidad de kg y menor cantidad de pies (pie: lote que conformaba la llenada de la prensa), etc.…, eso les dotaba de una cantidad de aceite al menor coste y una calidad aceptable. Hoy en día la calidad es un objetivo. Y sobre la cantidad, la elaboración temprana induce a adelantar las cosechas para evitar perdidas por heladas, insectos, aves y tormentas, consiguiendo un aumento en calidad y cantidad.
A continuación, tienen el enlace de Folive 2022, por si quieren conocer en profundidad el tema
Espero haber podido esclarecer que es y porque, la cosecha temprana, una tendencia actual.
Miguel Ángel Pardo
