La nueva almazara del valle de Ayora, incorporada recientemente a nuestra vida, surge de la inquietud para obtener aceites de calidad y poner en valor aquello que tenemos heredado de nuestros ancestros, lo que les permitió la subsistencia y calidad de vida en épocas difíciles.
Una aceituna cultivada en altura
Disponemos de un producto extraordinario, la aceituna cultivada en el Valle de Ayora, aceituna de montaña. Se produce a una altura comprendida entre 500 y 1000 metros, tiene características muy marcadas, una producción de menor rendimiento que las producidas en alturas más bajas, soportan mayores temperaturas en verano y menores en invierno que la media de la Comunidad, como consecuencia del clima del Valle de Ayora, casi continental, esto confiere un esfuerzo mayor a nuestros olivos y como resultado, una menor producción, pero en contra partida una mayor concentración de elementos beneficiosos para la salud, como los polifenoles y antioxidantes.
En cuanto al crecimiento de los olivos, ocurre lo mismo, lo que se llama “la crecida”, se refiere a la longitud de los nuevos tallos. En el Valle de Ayora es una media de 10 centímetros aproximadamente, mientras en zonas más suaves, pueden ser el doble, incluso el triple. Los nuevos tallos marcan la mayor o menor cosechas siguientes a su crecimiento, de ahí su importancia.
El rendimiento medio de cultivo tradicional en el Valle de Ayora, oscilan alrededor de 2 toneladas de aceituna por hectárea, mientras que, en zonas mas benignas climáticamente, suelen ser más del doble, siempre desde el punto de vista de cultivo tradicional.
Olivos de cultivo multivarietal
El cultivo heredado es multivarietal, debido a la inteligencia y capacidad de adaptación de nuestros mayores. Muchas generaciones transmitieron durante siglos su experiencia, consiguiendo aumentar las posibilidades de obtener una cosecha suficiente para su sustento, por muy duras que fuesen las condiciones climáticas, obteniendo una producción vital para la alimentación de los suyos, digna de estudiar. Cuando una variedad fallaba por inclemencias meteorológicas, otras mas tempranas o tardías, fructificaban.
El cultivo del olivo en el valle de Ayora de hoy en día, amalgama todas las técnicas del momento actual:
- Cultivo tradicional, con olivos centenarios. Olivos separados diez, doce incluso catorce metros uno de otro, con el fin de que dispusieran de suficiente alimento del suelo, agua y sol. La calidad de la aceituna obtenida de estos magos de la naturaleza transformadores de sol en aceite, es muy alta. Su cultivo se basaba en lo que la naturaleza les brindaba, agua de lluvia, abono generado por la bioquímica del suelo en sus ciclos biológicos naturales, el sol y algo de estiércol de sus propios animales.
- Cultivo en cuadro, olivos mucho más juntos, a 7 metros incluso a 5, donde los aportes de nutrientes adicionales, abonos orgánicos o químicos, es aconsejable. Se obtienen mayores producciones y, por lo tanto, son más rentables.
- El cultivo en seto, árboles plantados a una distancia de 2 metros o menos, en calles de 5 metros de anchas, donde son fácilmente mecanizables, es imprescindible la aportación de nutrientes y los tratamientos fitosanitarios correspondientes, tanto el cultivo convencional como el cultivo ecológico. La rentabilidad es muy alta, obteniendo en condiciones muy favorables, mas de diez toneladas por hectárea.
Variedades de cultivo tradicionales y de nueva tendencia
Nombramos unas pocas tradicionales:
Entre las variedades más nombradas, se encuentran:
- La menuda, oliva pequeña, redonda, muy resistente, es difícil de hacerla caer del árbol, incluso en un estado de excesiva maduración. Existen pocos olivos en producción de esta variedad, ya que han sido injertados con variedades mas generosas, pero muchos de los pies de los olivos existentes, pertenecen a esta variedad, posiblemente autóctona del lugar.
- La variedad de alfafara o alfafarenca, una variedad de grosor medio grande, poco vecera, de buen rendimiento, en la temporada 22/23, Vallayco, en su almazara del valle de Ayora, consiguió un monovarietal de esta aceituna, con un resultado espectacular, en cuanto a calidad bioquímica y sensorial organoléptica, se comercializa como CAROCHE AOVE monovarietal de alfafara. Creemos que es originaria de la Comunidad Valenciana.
- Villalonga, también conocida en la zona por manzanilla, de buen tamaño y quizás con mayor redondez que la Alfafara, es una aceituna de pronta recolección, ya que en cuanto empieza el envero, también comienza su caída del olivo. Vallayco, en la almazara del valle de Ayora, consiguió hacer un monovarietal de ella, con unas características muy buenas, con un pequeño toque de amargor muy agradable en boca. Comercializada como CAROCHE AOVE monovarietal de Villalonga. Posiblemente, originaria de la Comunidad Valenciana.
- Variedad conocida como “de dulce”, también conocida como pajarera, no tenemos muy clara su procedencia, suponemos que procede de Aragón. Madura muy pronto, a finales de septiembre y primeros de octubre, por las pruebas realizadas, es un aceite muy suave y oloroso. Al igual que la menuda, son dos variedades que nos hemos propuesto profundizar y poner en valor.
- Cornicabra y/o cornetilla, esta aceituna de buen tamaño y rendimiento, un poco alargada, con una pequeña curvatura y terminada en punta, tiene varias variantes, sobre todo en tamaño. La nueva almazara del Valle de Ayora ha podido elaborar un monovarietal en la campaña 21/22 convencional y otro monovarietal ecológico en la campaña 22/23, obteniendo un aceite con una suavidad e intensidad de aromas y sabores sorprendentes.
Existen en la zona muchas más variedades, que aún no hemos tenido la oportunidad de poder experimentar de forma exclusiva, en la almazara Caroche del Valle de Ayora, nos hemos fijado como meta, conseguir mono varietal de cada una de las variedades que estén presentes de manera significativa como la Chanclot en sus múltiples variantes, la Farga, Limoncillo, etc.…, tenemos una gran riqueza y cuando nos surja la oportunidad las experimentaremos, ya hemos empezado y los resultados han sido mucho mejores de lo esperado, son increíbles, cada variedad tiene su personalidad, sus características, y nada tiene que ver con lo que imaginábamos, ya que la misma variedad cultivada en seto o en cultivo tradicional cambia.
Vallayco, en su almazara CAROCHE del Valle de Ayora, diseñada para conseguir esa excelencia de calidad, en parte lo ha conseguido y seguiremos trabajando para seguir sorprendiéndonos con los resultados y disfrutemos de esos logros con todos.
Variantes como nueva tendencia en la zona:
La variedad de Picual, originaria de Andalucía, es un referente en el mundo, aceituna de un rendimiento medio, de buen tamaño y con un pequeño pico en el final, lo que le da el nombre. Es un aceite muy estable, con intenso sabor y un marcado picor. Esta variedad se está introduciendo en la zona en las nuevas plantaciones y es muy apta para estabilizar aceites poco estables, dándoles cuerpo y sabor.
La variedad de Arbequina, originaria de Cataluña, otro gran referente en el mundo, es una aceituna pequeña, de alta producción y alto rendimiento. Por contrapartida es un aceite poco estable. Su sabor es agradable, suave, incluso dulce y muy apreciado en elaboración temprana.
Hay cierta tendencia a introducir nuevas variedades estudiadas por las Universidades, otras variedades más resistentes, mejor adaptadas a nuestro clima. El tiempo y la experiencia, nos irán guiando.
Gracias.
Miguel Ángel Pardo.
