¿Es el aceite de oliva ácido o alcalino? El aceite de oliva es cada vez más popular por su rico sabor y por ser a veces un sustituto saludable de la mantequilla u otros aceites. ¿es el aceite de oliva ácido o alcalino? Y… más concretamente, ¿por qué debería importar? Antes de responder a estas preguntas, averigüemos qué contienen exactamente esas botellas altas y elegantes que llenan los pasillos de los supermercados y las estanterías de los mercados agrícolas.
¿Qué es el aceite de oliva?
El aceite de oliva es una grasa que se obtiene del fruto del olivo (sí, las aceitunas son frutos). La grasa se obtiene principalmente por prensado, pero puede presentarse en forma líquida por centrifugado e incluso sólida por liofilización. Está disponible en sabores naturales tradicionales y en varios sabores infusionados para cocinar, hornear y preparar aliños para ensaladas.
También se utiliza para elaborar suplementos de aceite de oliva con fines saludables, como la pérdida de peso y la reducción del colesterol alto, entre otros. También es uno de los ingredientes más importantes de la saludable cocina mediterránea.
¿El aceite de oliva es ácido o alcalino?
El aceite de oliva, como la mayoría de los aceites vegetales, es un ácido débil. Además, la acidez del aceite de oliva se utiliza para medir su calidad, dando una clara indicación de la salud del árbol y de su fruto. La acidez de los aceites de oliva vírgenes oscila entre el 0,8% y el 2%.
Sin embargo, el rango exigido es un poco más estricto para las variedades virgen extra. El Consejo Oleícola Internacional, que establece las normas que se aplican a los aceites de oliva, dice que el aceite de oliva virgen extra debe tener niveles de acidez inferiores a 0,8 g por 100 g o, lo que es lo mismo, un 0,8%.
Los fabricantes de aceite de oliva siguen estas estrictas directrices, por lo que se sabe que los aceites de oliva virgen extra contienen menos de un 0,8% de acidez máxima.
La ciencia del nivel de acidez del aceite de oliva
Cuando se genera aceite dentro de una aceituna, se forman triglicéridos de forma natural. Los triglicéridos son grasas que se encuentran en la sangre. Están compuestos por tres ácidos grasos unidos por una molécula de alcohol glicerol.
El enlace entre el glicerol y estos ácidos grasos es débil. Por eso, cuando el aceite de oliva se somete a un aire oxidante o agresivo, rompe sus enlaces moleculares, liberando los tres ácidos grasos y provocando la descomposición y degradación del aceite.
¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva (ácido oleico)?
La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en los aceites de oliva vírgenes, y es la proporción de ácido oleico graso libre (una grasa monoinsaturada) respecto al aceite de oliva. La medida es un indicador general de su calidad, y cuanto menor sea la acidez de un aceite de oliva virgen, mejor.
Cuando se buscan opciones nutritivas, lo mejor es elegir las que tienen un nivel de acidez bajo. Además, una menor acidez también significa que el fruto ha sufrido menos daños, por lo que ofrece cualidades más saludables.
¿Por qué es importante la acidez del aceite de oliva?
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado omega-9. Las dietas ricas en los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el aceite de oliva virgen tienen propiedades beneficiosas, como ayudar a controlar el estrés y la inflamación.
El aceite de oliva, el aceite de oliva virgen extra e incluso el aceite de oliva de sabor extra ligero contienen naturalmente altos niveles de ácido oleico, muy deseable desde el punto de vista de la salud.
¿Son buenos los ácidos del aceite de oliva virgen extra?
Los aceites de oliva virgen extra tienen sabores más fuertes y deliciosos porque se elaboran a partir de la primera prensada de aceitunas y no se someten a tanto proceso.
También tienen un punto de humo más bajo, lo que significa que sólo se pueden utilizar para cocinar a fuego bajo o medio, ya que a altas temperaturas se queman con facilidad, dando lugar a un sabor poco apetecible.
Otra buena noticia sobre el aceite de oliva virgen extra es que sus bajos niveles de acidez lo convierten en la mejor opción para quienes padecen acidez estomacal y reflujo ácido.
Así que los aceites de oliva virgen extra son definitivamente ácidos, pero no hay nada malo en ello. De hecho, es el buen tipo de ácido que hace que comas más verduras y te pongas en mejor forma.
